13 listopada 2020

Owocowy zawrót głowy

Ostatnim czasem uwielbiam łączyć ciasto czekoladowe z owocowymi musami 🙂 Owocowy zawrót głowy to pyszne ciasto, które pokochacie, a jej różnorodność smaków świetnie się przeplata.

Drukuj

Porcje 4 osoby

Składniki

Ciasto czekoladowe

100 gram gorzkiej czekolady 90%
104 gram mąki pszennej
90 gram cukru
77 gram masła
4 jajka
1 łyżeczka proszku do pieczenia
17 gram cukru pudru
sok z jednej mandarynki + otarta skórka

Beza włoska

2 białka
150 gram cukru
30 ml wody

Mus wiśniowy z czerwoną porzeczką

300 gram wiśni
100 gram czerwonej porzeczki
2 łyżeczki agaru

Dżem morelowy

400 gram świeżych moreli
2 łyżki cukru
skórka z 1 cytryny
sok z ½ cytryny
100 ml rumu
1 łyżeczka żelatyny

Polewa błyszcząca

5 gram żelatyny
88 gram białej czekolady
50 gram mleka skondensowanego
30 ml wody
75 gram cukru
2 krople niebieskiego barwnika w żelu

Przygotowanie

Masło ucieramy z cukrem i łączymy z roztopioną czekoladą. Dodajemy żółtka, skórkę z mandarynki, sok z mandarynki i miksujemy, białka przekładamy do innej miski i ubijamy na sztywno z cukrem pudrem. Mieszamy delikatnie szpatułką i łączymy z masą czekoladową, na koniec mieszamy przesianą mąkę i proszek do pieczenia, wraz z pozostałymi składnikami. Pieczemy w 180 stopniach przez 40 minut. Odstawiamy do wystygnięcia. Ciasto kroimy na 3 blaty. W rondelku umieszczamy wydrylowane wiśnie i czerwoną porzeczkę. Doprowadzamy do wrzenia, wsypujemy agar, chwilę gotujemy i blendujemy na gładką masę. Na dno rantu wkładamy pierwszy blat, wylewamy przez sito powstały mus i przykrywamy kolejnym. Odstawiamy do stężenia. Morele obieramy ze skórki, kroimy w kostkę, zasypujemy cukrem, rumem i sokiem z cytryny. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i dodajemy napęczniałą żelatynę. Wykładamy na blat i przykrywamy ostatnim. Odstawiamy do stężenia. Po tym czasie przygotowujemy polewę. W szklance rozpuszczamy żelatynę w zimnej wodzie. W garnku podgrzewamy cukier z wodą, do momentu aż cukier się rozpuści. Dodajemy mleko skondensowane i podgrzewamy. Zestawiamy z ognia. wkładamy połamaną czekoladę i żelatynę. Mieszamy aż do rozpuszczenia, a na koniec blendujemy na gładką masę. Dodajemy barwnik. Dokładnie mieszamy i wylewamy, gdy polewa uzyska temperaturę 35 stopni. Na koniec przygotujemy bezę włoską. W garnuszku wsypujemy cukier i wodę. Gotujemy do momentu uzyskania 118 stopni. W międzyczasie ubijamy białka na sztywno, gdy syrop jest gotowy, cienką strużką wlewamy do białek, cały czas miksując na najwyższych obrotach aż do wystudzenia. Piana powinna być bardzo sztywna i błyszcząca. Przekładamy bezę do rękawa i dekorujemy wierzch oraz boki, opalamy palnikiem ręcznym. Smacznego!